Kerametli Robinson: Küçük Üretimin Gücü, Kalitesi ve Hikâyesi

 

Kerametli Robinson, büyük ölçekli bir üretici değildir. Tonlarca zeytin işleyip seri üretim yapan bir yapıdan ziyade, küçük ve sınırlı miktarda üretim yapan bir zeytinyağı üreticisiyim. Bu küçük ölçekli üretim tarzı, bana sürecin her aşamasına birebir müdahale etme ve kaliteyi en üst seviyede tutma imkânı tanıyor. Her şeyin içinde olmak, hızlı karar alma ve üretim sürecine esneklik katma anlamında büyük bir avantaj sağlıyor.

Ancak bu yaklaşımın zorlukları da var. Sabit giderlerin yüksek olması ve büyük ölçekli üretimlerdeki gibi maliyet avantajlarının sağlanamaması, fiyat rekabetinde beni dezavantajlı duruma düşürebiliyor.

Yıl boyunca Keramet Köyü’nde yaşadığım için, zeytin ağaçlarının gelişimini, meyvelerin olgunlaşma sürecini ve iklim koşullarını yakından takip ediyorum. Eylül sonu, ekim başı geldiğinde, yani zeytinlerin toplanma zamanında artık sahaya iniyorum. Bu süreçte, hava durumu, yaklaşan yağışlar ve meyvenin olgunluk seviyesi gibi birçok faktörü tek başıma değerlendirerek hasat kararını veriyorum.

Zeytin hasadında en kritik konulardan biri işçi bulmak. Ne yazık ki, istediğiniz gün ve şartlarda işçi temin etmek çoğu zaman mümkün olmuyor. Ancak en uygun zamanı ve koşulları yakalayarak işçileri organize ediyor, zeytin toplama sürecini başlatıyorum.

Zeytin toplama sürecinde titizlikle davrandığımız temel bir prensip var. Yere düşmüş, zedelenmiş veya sinek vuruğu olan zeytinler kesinlikle toplanmaz. Ağaç üzerindeki sağlam meyveler özenle seçilir. İşçiler bu seçimi yaparken dikkatli davranır; ancak insan gözüyle yapılan bir iş olduğu için hata payı da vardır. Bu nedenle, ben de sürece birebir dahil olur, zedelenmiş meyveleri ikinci kez ayıklarım.

Sağlam ve kaliteli zeytinler, delikli kasalara alınır ve aynı gün içinde, yani toplandıkları gün, zeytinyağı fabrikasına götürülür. Bu, yağın asiditesini düşük tutmak ve taze, aromatik bir lezzet elde etmek açısından çok kritiktir. Sabah saat 8 – 8.30 civarında başlayan hasat, genellikle 16.00 – 16.30 gibi tamamlanır. Ardından, bekletmeden fabrikaya doğru yola çıkılır.

Zeytinyağı fabrikasını seçmek de en az üretim süreci kadar önemlidir. Ne yazık ki, sektörde çoğu zaman verimi ve kârı maksimize etmeye odaklanan, üretimin niteliğine değil niceliğine bakan bir anlayış hâkim. Ancak butik ve kaliteli bir üretim için, sizin üretim felsefenize saygı duyan, işi doğru yapan, zeytine ve sürece değer veren bir fabrikayla çalışmak şarttır. Aksi halde, bütün bir yıl boyunca gösterdiğiniz emek, sadece bir gün içinde geri dönüşü olmayan şekilde heba olabilir.

 Ben de bu süreçte yıllar içinde birçok deneme yaptım ve sonunda, üretim anlayışıma en uygun olan fabrikada karar kıldım. Artık her yıl zeytinlerimi güvenle oraya götürüyor ve sıkım işlemini orada gerçekleştiriyorum.

Fabrikaya ulaşıldığında ilk aşama, zeytinlerin yıkanmasıdır. Zeytinlerin sıkım sürecine girmeden önce, mutlaka dal, yaprak ve toprak gibi kalıntılardan arındırılması gerekir. Bu da temiz ve sürekli yenilenen suyla yapılmalıdır. Ne yazık ki birçok fabrikada, su tasarrufu veya zaman kazanma gerekçesiyle gün boyunca aynı su tekrar tekrar kullanılır. Birkaç partiden sonra artık çamurlu ve kirli hale gelen bu suyla yapılan yıkama, zeytinyağının kalitesine doğrudan zarar verir. Bu sebeple ben, zeytinlerimin fabrikada günün ilk partisi olarak, temiz ve taze suyla yıkanmasına büyük özen gösteriyorum.

Bir diğer kritik aşama ise malaksasyon yani zeytin hamurunun yoğrulmasıdır. Genelde fabrikalarda gördüğüm yedi adet malaksör bulunur ve her biri yaklaşık bir ton zeytin alabilir. Eğer zeytininiz ilk malaksöre değil de daha sonrakilere yerleştirilirse, önceki partilerden kalan %10–15 oranındaki zeytinyağı, sizin partinize karışabilir. Bu da ciddi bir risktir. Çünkü sizden önce işlenen zeytinler, yere düşmüş, berelenmiş, özen gösterilmeden toplanmış zeytinlerse, onların düşük kaliteli yağları sizin özenle ürettiğiniz yağın karakterini bozar. Bu nedenle ben, her zaman ilk malaksöre girme konusunda çaba sarf ederim. Bu titizlik, zeytinyağının özgünlüğünü ve saflığını korumanın anahtarıdır. Bu tercih, verimde %10–15’lik bir kayıp anlamına gelir ama kalite için buna değer.

Tüm bu sürecin sonunda bir diğer hayati detay, sıkım sırasında kullanılan suyun sıcaklığıdır. Soğuk sıkım ile sıcak sıkım arasındaki fark, temelde bu sıcaklığa dayanır. Eğer sıkım sırasında kullanılan suyun sıcaklığı 26°C'nin altındaysa, bu işleme "soğuk sıkım" denir. Daha yüksek sıcaklıklarla yapılan sıkım ise “sıcak sıkım” olarak adlandırılır. Sıcak sıkımda zeytinden daha fazla yağ elde edilebilir; ancak bu yöntem, zeytinin içindeki antioksidanlar, fenolik bileşikler ve sağlığa faydalı içerikleri büyük ölçüde yok eder. Benim için kalite ve fayda her zaman önce gelir. Bu nedenle tüm üretimim soğuk sıkım yöntemiyle gerçekleştirilir.

Yaklaşık bir buçuk saatlik sıkım sürecinin ardından, zeytinyağı artık tenekelere doldurulmaya hazır hale gelir. Ürettiğim yağı, kaliteli tenekelere doldurarak, serin, ışık almayan ve karanlık bir ortamda bulunan köydeki özel depomda saklarım. Böylece zeytinyağı, ışık ve ısı gibi dış etkenlerden korunmuş olur.

Satış aşamasında, talepler doğrultusunda yağı yarım litrelik cam şişe, 2 ya da 5 litrelik teneke formlarında hazırlıyorum. Ve en önemlisi: Bu yağları genellikle bizzat ben teslim ediyorum. Çünkü ben sadece bir zeytinyağı üreticisi değilim; aynı zamanda bir hikâye anlatıcısıyım. Bu yağ, sadece bir ürün değil; toprağın, emeğin, sabrın ve hikâyenin bir sonucudur. O yüzden zeytinyağını teslim ederken, sadece bir ürün değil, aynı zamanda bir sohbet, bir bağ, bir tanıklık da götürmüş oluyorum. Hal hatır sormak, süreci anlatmak ve dostlukla bu yağı paylaşma, bu hikâyenin en özel bölümlerinden biri.